生乳へのこだわり
チーズの印象を決定づける生乳。「サレルノ」では、地元の富士宮にある「グレースランド関内」様の生乳を使用。高品質な牛乳生産を追求し70年以上の歴史ある農場ですが、衛生管理の国際的な手法であるHACCP（ハサップ）を2021年に取得しました。品質管理された牛乳はコンテストで最優秀賞を何度も受賞し、一般の牛乳と比べると高価ではあるものの、価格に見合ったまろやかで美味しいあじわいです。
塩へのこだわり
島国である日本は昔から塩へのこだわりの文化があります。産地で製法や味が異なりますが、「サレルノ」では地元の沼津で生産されている「戸田塩」を使用。日本一深い海である駿河湾の海水を水深20メートルから汲み上げ、添加物を一切使わない伝統製法により、手間暇かけた最高級の塩です。その価格から、なかなか日常使いは出来ませんが、大自然の恵みによりミネラル豊富な塩がチーズに深みを出します。
水へのこだわり
モッツァレラチーズ製造における水は成形する時とパッケージする時に使います。「サレルノ」では地元の伊豆にある天城深層水「健水」を使用。汲み上げてから一切処理をしないで使う本物の天然水ですが、日本では珍しいカルシウムが豊富な中硬水です。天然水ですが一般細菌が0/㎖という特徴があり、その雑味がない純粋な水がチーズを引き立たせ、パッケージ利用でも味の劣化を抑えて美味しいままお届けします。
１．一般生菌がほぼゼロ
湧出した原水自体が「一般細菌0/ml」と大変ピュアなお水です。（財）静岡県生活科学検査センター調べ）
２．硝酸性窒素がない（あるいは極めて少ない）
硝酸性窒素は生活排水、農薬の残留物質により発生し、多くの飲料水に含まれています。水道法では、その含有量が、「10mg/1L以下」と決められていますが、天城深層水の含有量は「0.02mg/L未満」と測定最小値を示しました。（前出検査機関調べ）
３．腐りにくく防災備蓄水としても
「全有機炭素濃度が地下水として極めて低いため、微生物の繁殖を防ぎ、水質を保つ重要な特性となっている」とされ、「腐りにくいお水」と評価されました。（静岡大学創造科学技術大学院 鈴木款教授による）
４．その他の特徴
私たちの血液と同じペーハー約8.0の弱アルカリ性、硬度は1ℓ＝約153(mg)。日本のミネラルウォーターには珍しい硬水です。
鮮度へのこだわり
あらゆる料理や食材は、鮮度によって大きく味が変化し、その多くは鮮度が高ければ美味しく頂けます。「サレルノ」ではチーズの製造過程での鮮度にもこだわっています。特に生乳に関しては、製造日の前日に農場に出向いて搾乳した生乳を仕入れて、そのまま翌日にはチーズ製造します。製造後も出来る限り新鮮な状態でお客様の手元に届く様に、あらかじめ予約をうけて出荷をしています。
